Gli Egizi avevano imparato che può conservare i cibi per lungo tempo. Nell’antica Grecia, Ippocrate lo prescriveva come cura per ferite o piaghe. Più tardi, a Roma, divenne diffusissima la posca, una bevanda dal potere dissetante e rinforzante, un miscuglio di acqua, aceto, miele e spezie, di cui persino i legionari facevano ampio uso per affrontare le lunghe e massacranti marce. Durante i banchetti, non mancava mai l’acetabolo, una ciotola colma d’aceto in cui si intingevano pezzetti di pane per favorire la digestione. Anche dal De Re Coquinaria, un testo del III o IV secolo d.C. attribuito al celebre gastronomo Marco Gavio Apicio, si apprende che le pietanze venivano cotte, marinate o condite con l’aceto, e il moretum, un’insalata a base di aglio, cipolla, ruta, formaggio di capra e coriandolo, condita con olio e aceto, era il pasto abituale dei legionari prima della battaglia. Non solo, anche la varietà che noi oggi conosciamo come aceto balsamico, ha radici nella cultura dell’antica Roma. All’epoca era diverso, si usava unire al mosto cotto il miele, il ginepro, la ruta, il cumino e altre spezie.

Nella storia l’aceto è stato indagato e studiato, per comprendere i processi chimici che portano alla sua formazione – sono coinvolte due diverse fermentazioni, la prima trasforma gli zuccheri in alcol, la seconda ossida l’alcol in acido acetico – e per conoscerne gli effetti sull’organismo. Infatti, oltre alle proprietà già conosciute dai Romani, l’aceto è utile anche per tenere sotto controllo l’ipertensione e abbassare i livelli di glucosio nel sangue, grazie al suo contenuto di acido acetico. Bisogna, però, fare attenzione a non abusarne ed è importantissimo leggere le etichette prima di acquistarlo, perché sul mercato si trovano non solo prodotti di qualità, ma anche aceti ottenuti industrialmente, composti da acido acetico sintetico con aggiunta di coloranti, oppure aceti prodotti da vini scadenti con un contenuto di acido acetico troppo elevato. È consigliabile, inoltre, non comprare aceti troppo chiari perché significa che sono stati chiarificati, decolorati, e non possiedono più principi attivi.

L’aceto migliore, tra quelli usati nel nostro paese, è quello di mele che contiene acido malico, il quale favorisce la coagulazione del sangue, il riequilibrio del ciclo mestruale, la funzionalità dei vasi sanguigni, vene e arterie, e la formazione dei globuli rossi.

Nel mondo sono diffuse numerose varietà di aceti che vanno oltre i classici usati in Italia: in Germania e nei Paesi Bassi si produce aceto di birra, in Giappone è diffuso l’aceto di riso, mentre in India l’aceto di cocco è tra gli ingredienti di molti piatti tipici. L’aceto di cocco può essere prodotto in due modi differenti. Il primo consiste nella raccolta dei fiori della palma di cocco, nella loro riduzione in nettare e nella sua successiva acetificazione, la quale darà vita a un aceto dal colore bruno. Il secondo metodo di lavorazione prevede invece la fermentazione del liquido estratto dalla noce di cocco che darà, stavolta, una colorazione bianco latte all’aceto ottenuto.

In commercio si trovano tanti altri aceti particolari e interessanti, come l’aceto di ciliegie, di frutto della passione, di pere, di miele. Se notate una lista di ingredienti troppo lunga o ci sono zuccheri, pectine, aromi aggiunti, è preferibile non comprarli, questo anche se gli aromi sono naturali, perché purtroppo alcuni metodi estrattivi impiegano solventi chimici dannosi.

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